Para qué comemos

Este es el primer post que escribo desde Buenos Aires, donde llevamos ya dos semanas. (Los anteriores eran programados; sus recetas, hechas todavía en Barcelona.) Es la primera vez que hacemos intercambio de casa en mi ciudad natal, y como siempre nos pasa con la experiencia, cambia radicalmente la manera de estar en un lugar. Puedes estar parando en casa de tus parientes más cercanos pero siempre llega algún momento en que uno se siente que invade, o que le falta intimidad. Ahora estamos viviendo casi como si fuéramos porteños de toda la vida (jeje, yo lo soy, se me olvida ya). I. lo dijo el segundo día, cuando ya habían llegado un par de envíos a casa de pedidos de comida orgánica que hice aquí y aquí: me siento como en casa. 

Transient

La casa donde estamos tiene una ubicación ideal para visitar los mercados de comida orgánica que tienen lugar en la ciudad un par de veces por semana: está a pocas cuadras del mercado de Punto Verde (que abre los viernes y sábados), como también del Mercado Soidario Bonpland (martes, viernes y sábado). Por si todo esto fuera poco, hace un par de días visité en Parque Lezama (¡cómo ha cambiado esta zona gracias al turismo creciente!) Buenos Aires Market, un evento esporádico en el que se juntaron 60 productores de comida saludable. Aquí una foto de uno de mis puestos favoritos, el de Madame Papin, donde compre patatitas mini de varios colores (y un paquete de maíz andino seco, también muy colorido, al que todavía le tengo que encontrar la vuelta).

Con todo esto, no sólo me sentía plenamente en mi salsa. Encantada de poder comer como a mí me gusta, empecé a gestar un post sobre cocinar en Buenos Aires con ingredientes de calidad. (Una única queja, por ahora: no parece existir en todo Buenos Aires el pan sin trigo. Si alguien sabe dónde puedo conseguir un pan de espelta o 100%centeno que por favor me avise.)

Pero cuando leí la nota de Tema del Día en Clarín (sí, también recibimos el periódico en nuestra casa prestada) del martes pasado, 24 de julio, ese post que tenía en mente tomó un giro y se volvió más urgente. Necesito contradecir algunas cosas que aparecen en este gran artículo del más importante diario del país. 

Clarín titula "Comer por placer, hábito que se pierde" y dedica tres páginas enteras de su edición impresa, de la 2 a la 4, a hablar del tema de la comida sana y su creciente valor entre la sociedad. O sea que le da no poca importancia. Pero lo que me molestó sobremanera es que contrapone la comida sana a la comida sabrosa; el argumento principal de la nota firmada por Victoria de Masi es que en los tiempos actuales ya no se da prioridad al placer de comer, sino principalmente a su valor medicinal: "Cada vez menos gente elige un plato para deleitarse con sus sabores. Lo prefiere, en cambio, porque beneficia su salud." Con esta afirmación, De Masi sugiere una incompatibilidad entre un plato con sabor deleitoso y una comida sana. ¿Por qué, me pregunto, estas ganas de ver en blanco y negro dos cosas que no son contrapuestas? ¿Acaso no se puede comer sano y con placer? Si bien el motivo del artíulo parece ser más descriptivo y constatativo que persuasivo, es decir, señalar una tendencia más que crear un hábito, el hecho de marcar como tendencias contrapuestas el comer sano con el comer rico me parece un escándalo.

Uno de los aspectos en los que más fervientemente insisto en mis talleres de cocina y recetas es que la comida es -y tiene que ser- un placer. Comer sano no significa alimentarnos de lechuga sin aliño ni verduras hervidas hasta quitarles todo gusto, en absoluto. Una de los aspectos principales de una buena alimentación es el disfrute de lo que comemos, y así, cuando lo que como me hace bien, lo puedo disfrutar antes, durante y después del acto de masticar y deglutir los alimentos. Espero que las recetas e ideas que encontráis en mi blog estén dejando esto bien claro.

Muy a diferencia de lo que sugiere la nota de Clarín, yo personalemente disfruto muchísimo más con un plato de, por ejemplo, risotto de arroz integral con verduras de la tierra y del mar que con un bife con papas fritas. El disfrute de la cocina energética también es un entrenamiento del paladar; cuando como equilibrado y sano, los sabores y efectos de alimentos y formas de cocción extremos (la carne, las frituras, el azúcar, etc.) se van sustituyendo por sabores, texturas y efectos mucho más sutiles pero no por ello menos notables. Se trata ahora de escuchar el cuerpo y sus necesidades para poder crear platos que nutren y gusten al paladar y también al resto del cuerpo. Yo encuentro en todo ese proceso muchísimo placer. 

Otra objeción a la nota de Clarín me surge de las afirmaciones de uno de los tres "expertas" en el tema, el chef Ramiro Rodríguez Pardo, quien dice que el fuego "es el peor enemigo de la cocina y de la alimentación." Rodríguez Pardo se refiere a la caída en desuso de los pucheros o guisos sobrecocidos de la cocina tradicional (cocina que, por otro lado, cada vez se reconoce como más acertada en tantísimos aspectos). Pero una afirmación tan contundente requiere matices. Por si no lo dije en ningún post hasta le momento (pero creo que sí), a mí la dieta raw o crudívora me parece una dieta deficiente, muy pobre para el cuerpo. Ninguna de las personas crudívoras que conocí a lo largo de estos años nunca me pareció particularmente saludable. En mi caso personal, como dije aquí (y aquí), a sugerencia de un médico especialista llevo un tiempo largo sin probar alimentos crudos. Muchas personas con debilidad digestiva (ya sea por haber abusado de una alimentación extrema durante mucho tiempo, o a causa de estrés u otros temas emocionales que afectan directamente al digestivo) necesitan esa "digestión" previa que es la cocción de los alimentos para poder aprovecharlos correctamente. Antes de aprender esto, yo era una vegetariana que vivía comiendo ensaladas en invierno y verano y sufría una falta de energía crónica; no sabía que gran parte de la energía que conseguía de los alimentos se me estaba yendo en intentar digerir tanto crudo.

En este sentido me convence mucho la tesis del antropólgo Richard Wrangham en su libro Catching Fire, donde argumenta que es precisamente la cocción lo que nos distingue como humanos de los animales; somos los únicos que hemos aprendido a cocinar nuestros alimentos para aprovecharlos mejor. Wrangham llega a afirmar que gracias a la cocción de los alimentos, el cerebro pudo crecer y el tracto digestivo acortarse, y con ello nos convertimos con la evolución en seres sociales, inteligentes y sexuales. Una lectura muy recomendable, y una hipótesis nada disparatada. Al final este breve alegato en contra de un artículo se está convirtiendo en una recomendación bibliográfica, tal vez un final más feliz. 

N.B. Atención: se viene taller de desayuno con guisantes en Buenos Aires. Detalles en breve.