Sé que hace no tanto tiempo les ofrecí esta receta de
calabacines rellenos. Pero tengo un par de excusas, o mejor,
justificaciones. En primer lugar, el calabacín es una de mis verduras
favoritas (cosa no difícil de comprobar dada la cantidad de recetas con calabacines que hay en este blog). Muy a diferencia de tanta gente que cree que no sabe a
nada, que es pura agua, a mí me parece versátil, sutil y elegante. Y
si no me creen, miren estas recetas que colgó mi admirado Yotam Ottolenghi
en su columna hace poquito (más o menos el mismo día que yo hacía esta
receta menorquina).

Segundo: esta receta está hecha no con los típicos calabacines verde
oscuro que uno suele encontrar por estos lares, sino con los claritos,
casi blancos, típicos de la isla. En Barcelona son bastante difíciles
de conseguir (si alguien sabe dónde, por favor que me lo diga). Son
bastante más tiernos que los verdes oscuros, cosa que permite comerlos
enteros con mayor agrado, y creo que algo más sabrosos. Pero no os
preocupéis; si sólo encontráis los de siempre, saldrán deliciosos
también.

Gracias a la enorme generosidad de nuestro amigo Lau, al regresar de
San Francisco pasamos una semana en Menorca poniéndonos al día
con el sol y la vitamina D que nos faltó en la ciudad de la niebla. La
semanita anual en casa de Lau en Ciutadella de Menorca es desde hace
cinco años un oasis en el que pasamos unos días muy en familia,
reponemos energías, no hacemos mucho y comemos muy bien. Como
criaturas de la costumbre que somos, básicamente repetimos la misma
rutina durante los siete días: desayuno en el Bar Imperi (donde B. e
I. pueden jugar al ajedrez y yo me deleito con las mejores tostadas
integrales con tomate y aceite) o Ulises, compra en el mercado
(pescado o marisco a diario, verduras y frutas locales los miércoles y
sábados), cocinada y comida en el patio de la casa, gran siesta, playa
a última hora de la tarde, cena en casa y a veces helado en Sa
Gelateria (artesanal si los hay) por la noche.

El pesar de dejar San Francisco–con los farmer's markets y sus
productos sin par–se amortiguó con la gran calidad de la comida
menorquina. En una estadía hace ya unos años compré allí el libro Menorca gastronomía y
cocina (con cocina y estilismo de mi querida Ana Torrontegui), y desde entonces cada año lo llevo conmigo a la isla porque las recetas no salen igual en Barcelona, porque los
ingredientes no son exactamente los mismos.

Esta receta de calabacines rellenos es una de las que más repito; es infalible y un favorito de
la familia. Hice unos pequeños cambios a la receta original; podéis
crear las vuestras. Imagino que para los que coméis lácteos un poco de
parmesano le quedaría muy bien. También se podría intentar con arroz
en vez de pan rallado.

Son bastante suculentos; esta vez hice mucha cantidad y los comimos de
plato principal junto con una ensalada de judías verdes finas, tomates
de la isla y albahaca fresca. También se puede servir como acompañante
de algún pescado a la plancha. También quedan deliciosos al día
siguiente, ya que los sabores se concentran más (pero es difícil que
lleguen!).

Calabacines rellenos de Menorca
Basado en receta de Menorca gastronomía y cocina de Triangle postals

Ingredientes:
4 calabacines medianos (si son los blancos, tanto mejor)
2 tomates maduros
2 dientes ajo
4 cucharadas pan rallado
3-4 cucharadas aceite de oliva
Sal y pimienta
1 hora laurel
2 huevos
Albahaca o perejil fresco picado, para servir

Poner a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Quitar sólo
la punta del calabacín que se conecta con la planta (dejar la otra
intacta) y cortar los calabacines por la mitad a lo largo. Hervirlos
durante 10 minutos. Colar, enjuagar con agua fría, dejar escurrir boca
abajo sobre papel de cocina o un trapo limpio. Una vez que se hayan
enfriado lo suficiente para manipularlos, vaciar el centro de los
calabacines con una cucharita, cuidando de no llegar demasiado al
borde para que mantengan la estructura. Colocar los cuerpos huecos
sobre una placa de horno pincelada con aceite y reservar.
Pelar los tomates: Hacer una cruz con un cuchillo filoso en la parte
de abajo de cada tomate y sumergirlos durante 30 segundos en agua
hirviendo. Quitar, pasar por agua fría. La piel se podrá pelar
fácilmente agarrando desde la puntita de lo cortado abajo. Quitar las
semillas del tomate y picarlo.
Picar los dientes de ajo.
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén. Añadir los tomates y el
ajo, la hoja de laurel y una pizca de sal. Dejar sofreír a fuego lento
durante 10-15 minutos. Luego añadir la pulpa del calabacín picada y
dejar cocinar 5 minutos más. Apagar el fuego. Quitar el laurel.
Batir los huevos en un bol. Incorporar al sofrito junto con 3
cucharadas de pan rallado. Mezclar bien y con una cuchara rellenar los
calabacines. Espolvorear con el pan rallado restante y un chorrito de
aceite de oliva por encima. Hornear durante media hora a horno bajo.
Los últimos minutos se pueden hacer bajo el grill para que se doren
bien. Servir a temperatura ambiente, con el perejil o la albahaca por
encima.

Me estoy aficionando a las aplicaciones culinarias para el iPhone. Lo confieso no sin reparo, ya que desde que me subí al tren de los libros electrónicos, los libros de cocina siguen siendo los únicos que todavía compro en formato antiguo. Me gusta incluso llevarlos a la cocina y que se manchen con comida de sus recetas.

La semana pasada, de hecho, hice mi primera incursión en la cocina con el iPad de I. durante una clase de cocina particular en casa. No me encantó, entre otras cosas porque se me apagaba después de un rato, y porque me daba miedo mancharlo (pero ya he visto que existen estas protecciones ideadas especialmente para gourmets freaks de la tecnología).

Esta es otra receta adaptada de Mark Bittman. Me gustan sus recetas porque son sencillas y siempre admiten variantes personales. En este caso reemplacé el queso parmesano por una combinación de almendra molida y miso (truco que aprendí de Montse Bradford).

La estrella de este plato son los calabacines mismos, lo demás sólo sirve o bien para amalgamar la masa de calabacín, o bien para darle un toque más de sabor. Y como estos eran del huerto (de hecho, era uno solo, gigante), el sabor propio brillaba por sí solo.

Tal vez lo más delicado de todo (que fallaba en las instrucciones originales) es que el calabacín tiene muchísima agua y hay que intentar secarlo un poco para que las tortitas no se deshagan. Por eso no conviene saltarse el paso de dejarlos reposar un buen rato en la nevera, y luego apretar bien con las manos para quitar el excedente de líquido.

Tortitas de calabacín. Adaptadas de How to Cook Everything de Mark Bittman
Ingredientes para unas 10 tortitas:

unos 900 gr. calabacín (este era uno del huerto, enorme), rallado
1 cebolla picada bien fina
1/4 taza harina de espelta, y cantidad extra para rebozar
1 huevo grande, batido
1/4 taza almendra molida
1 cucharada miso, disuelta en apenas un poco de agua caliente (o, en lugar de la almendra y el miso, 1/2 taza queso parmesano rallado)
sal y pimienta negra a gusto
perejil picado para servir
4 cucharadas aceite de oliva

Combinar todos los ingredientes menos los dos últimos en un bol grande. Mojarse las manos y formar tortitas, apretando un poco para sacar el exceso de líquido. Dejar reposar en una fuente en la nevera durante 1/2-1 hora. Antes de ponerse a hacerlas, volver a escurrir el líquido.Pasar por pan rallado o harina.Calentar el aceite en una sartén grande. Hacer las tortitas hasta que estén bien doradas de los dos lados (unos 10-15 minutos en total) a fuego medio y girando a media cocción. Si hay mucho aceite, escurrir sobre papel de cocina.Servir con perejil picado y alguna salsita oleaginosa, por ejemplo hecha con tofu, olivas negras y un poco de aceite y agua.

Esta entrada se la dedico a mis compañeros de huerto de Can Deu. Nadie se imaginó, cuando plantamos todo hace un par de meses, que los calabacines serían tan vertiginosamente fructíferos. Ahora cada semana la gente se lleva calabacines del tamaño de una trompa de elefante, y oigo muchas quejas de que ya no saben qué hacer, de que ya no es época de tomar cremas con este calor, etc. etc.

Aquí va una opción que, cuando la mencioné en el huerto, pocos conocían: el calabacín como postre (o merienda, como la hicimos nosotros). Unas magdalenas que no sólo incluyen el aporte de verduras, sino que también son veganas: en lugar de huevo, para ligar utiliza la semilla de lino molida (las puedes comprar y moler en un molinillo de café). La mantequilla tradicional se sustituye por aceite de coco (también se podrían intentar con aceite de oliva, si no consigues de coco), y el azúcar, por sirope de ágave.

La receta está basada en una parecida del libro de Erin McKenna, Babycakes, sobre cuya pastelería vegana en Nueva York ya hablé en este post. La modifiqué un poco porque sus recetas a veces me parecen un poco empalagosas y densas; usé menos endulzante y también algo menos de sal y bicarbonato, para que fueran aptas para los hipertensos.La misma receta se podría hacer como bizcocho en un molde rectangular tipo budín, horneando un poco más de tiempo.

El resultado, juzguen por ustedes mismos:

Magdalenas de Calabacín (basado en los Zucchini Muffins de Babycakes)
Ingredientes para 12 magdalenas:
2 tazas de harina de espelta
1/2 taza de semillas de lino molidas (medir después de moler)
2 cucharaditas levadura en polvo
2 cucharaditas bicarbonato
1/2 cucharadita sal fina
2 cucharaditas canela en polvo
1/2 taza aceite de coco (medir una vez derretido)
1/2 taza sirope de agave
3/4 taza leche de avena o arroz
1 cucharada esencia de vainilla
2 tazas calabacín rallado (unos 2 calabacines medianos aprox.)

Precalentar el horno a 160ºC. Preparar los moldes de magdalena (si usas los de silicona no hace falta poner nada más, pero a los niños les encantan los papelitos de relleno que las decoran).En un bol mediano, mezclar la harina, las semillas de lino molida, la levadura en polvo, el bicarbonato, la sal y la canela. Añadir el aceite, el sirope de agave, la leche vegetal, y la vainilla y mezclar hasta conseguir una consistencia uniforme. Por último, añadir el calabacín rallado con una espátula, poco y poco y cuidadosamente hasta que queda apenas incorporado a la mezcla.Poner 1/2 taza de la mezcla en cada molde, hasta casi llenarlo. Hornear en el centro del horno durante unos 22 minutos, girando 180º a los 15 minutos. Insertando un palillo en el centro, saldrá limpio si están listas.Dejar enfriar en el molde durante 15 minutos, luego sacar del molde y dejar enfriar por completo.Se mantienen en un bote hermético durante 3 días, pero seguro que no duran tanto!

También os paso un par de links a otras ideas para que sigan amando los calabacines, la verdura favorita de Bruno y mía:

En este post ya hablé de unos calabacines rellenos de couscous y frutos secos.
En este artículo de la revista Saveur encontraréis recetas diversas, tanto dulces como saladas, e incluso un par de bebidas:

Ya no hay excusa para repetir la crema de calabacín hasta el cansancio! Me encantaría saber con cuáles habéis experimentado y qué resultados os dieron. Por favor enviad comentarios!
En breve colgaré algunos posts de recetas con las otras verduras que venimos cosechando, sobre todo las judías verdes y los pepinos. Sigan visitando el blog!

Segunda entrega de la serie "Cocina de libro"; hoy cocinamos del libro Tender Vol. I: A Cook and his Vegetable Patch, del británico Nigel Slater.

Este maravilloso libro me lo trajeron los Reyes Magos este año (gracias, Edu!), antes de saber que tendría un huerto. Y llevaba meses en mi mesita de luz, con muchas de sus 400 recetas marcadas, pero recién ahora que nos pusimos con el huerto empecé a aprovecharlo al máximo. El libro está centrado en las verduras (concretamente, las que el autor cultiva en su huerto londinense -sí, hay que ver las fotos para creerlo); cada una tiene su propio capítulo, por orden alfabético, desde Asparagus (espárrago) hasta Turnips (nabo).

Antes de pasar a las recetas con cada verdura (algunas de las cuales tienen la verdura en sí en primer plano, como la de hoy, mientras que en otras se esconde detrás de algún ingrediente más estridente, como la del cordero asado con berenjenas y za'atar (una mezcla de especies de mediooriente), Slater nos cuenta, en un estilo informal y narrativo, cómo se comporta cada verdura tanto en el huerto -cómo sacar lo mejor de cada una- como en la cocina -qué hierbas y condimentos le sientan bien, con qué otros ingredientes queda mejor.

Las recetas tienen orígines diversos; queda claro que es un cocinero urbano y urbanita. Algunas son simples, casi minimalistas (col hervida o al vapor, coliflor frita, calabacín a la brasa); otras, algo más laboriosas, como el goulash húngaro o el korma indio (un guiso de verduras de raíz). Aun así, predominan las recetas con listas de ingredientes tirando a breves, y todas están escritas con tanta cercanía que no amedrentan ni al cocinero más novato. Cualquiera se animaría con cualquiera de los platos, sobre todo gracias a las apetecibles fotos de Johnathan Lovekin. (Yo que soy un poquito fetichista con los libros también tengo que reconocer que la tipografía y el diseño gráfico de este libro me encantan.) Lo único que dificulta parte de su realización para nosotros aquí es que hay algunas verduras típicas de allí que no conseguimos fácilmente (y tampoco consumimos, ya que no son locales), casi todas verduras de raíz, más propias de climas menos cálidos, como el swede (nabo sueco), celeriac (apio nabo) o Jerusalem artichoke (pataca) (¿!).

Para hoy elegí una de las verduras que más pululan por mi cocina (es la favorita de Bruno), el calabacín. Para esta receta hubiesen sido perfectos los calabacines gordos y blancos con los que nos deleitamos cada verano en Menorca (y también he comprado en algún mercado del Empordà en verano), pero que no encontré en la Boquería, así que recurrí a los tradicionales verdes. Slater sugiere ahorrarse el trabajo de intentar quitarles el relleno colocando la mezcla de cuscús directamente por encima. Así lo hice, y no fue mal (aunque un poco del relleno se cae, obvio). Introduje algún pequeño cambio a la receta original, reduciendo un poco la cantidad de orejones de albaricoque para que no resultara excesivamente frutal, y añadiendo un poquito más de aceite de oliva por encima antes de meter al horno. Slater añade a la receta una salsa a base de yogur y eneldo; como yo no soy muy amante de las salsas (ni el yogur), para eso usé el aceite, y a la familia la preparé una salsa de tofu con olivas negras.

Calabacines rellenos

Adaptado de Tender Vol. I de Nigel Slater

Ingredientes (para 4-5 personas)

6 calabacines (si pueden ser los blancos, mejor)

1 cebolla mediana

50 gramos pan rallado

35 gramos orejones de albaricoque

40 gramos pistachos

150 gramos cuscús

250 ml caldo de verduras

una cucharada hojas frescas de tomillo

rallladura de 1 limón

manojo de perejil picado

Pelar y picar la cebolla y sofreírla en un poco de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio hasta que se ablande. Añadir el pan rallado.

Picar los orejones y los pistachos y añadir a la sartén. Quitar del fuego.

Precalentar el horno a 180ºC.

Colocar el cuscus en un bol resistente al calor y cubrir con el caldo hirviendo. Añadir un chorrito de aceite de oliva y cubrir con un plato. Dejar reposar 10 minutos.

Añadir las hojas de tomillo, ralladura de limón y perejil picado a la mezcla de pan rallado y sazonar con sal y pimienta negra.

Una vez que el cuscus haya absorbido el líquido, añadirlo a la mezcla con un tenedor (para que los granos se separen).

Cortar los calabacines por la mitad a lo largo y colocarlos bien juntitos en una fuente plana. Colocar el relleno por encima de los calabacines, cubrir con papel vegetal y hornear 25 minutos, o hasta que los calabacines estén tiernos y el relleno dorado.