A pesar de ser primavera me sigue apeteciendo tomar cremitas de verduras. Me imagino que os pasa a todos que uno acaba repitiendo las mismas recetas una y otra vez; hacen falta fuentes de inspiración externas (y un poco de fuerza de voluntad) para no aburrirnos en la cocina y la mesa. La crema de coliflor cae bastante por casa, y normalmenta la hago con nuez moscada, leche vegetal y un poco de miso blanco. Hace poco me topé aquí con esta receta del libro de Paul Bertolli, Cooking by Hand, que es bastante parecida a la que yo hacía pero introduce un par de variantes en la forma de cocción. Y le subí el tono un poquito añadiendo al final un chorrito de mi última obsesión culinaria: el aceite de nuez. 

La técnica de la receta de Bertolli empieza, como todas las cremitas dulces, con cebolla pochada despacito. Cuanto más tiempo la dejes, más dulce será el resultado, pero no hay que dejar que se dore. La novedad para mí es que una vez que la cebolla está tierna y dulce, y añadimos la coliflor, en lugar de cubrir de agua, Bertolli introduce apenas un poquito de agua, tapa y deja cocer al vapor, antes de añadir ya más líquido y seguir cociendo. El resultado es sorprendentemente cremoso y delicado; admite cualquier cantidad de guarniciones (algunas ideas: hierbas aromáticas frescas picadas, aceites saborizados, crutones de pan o daditos de tofu o tempeh dorados, pimienta negra recién molida) pero no necesita ninguno. Con un trozo de un buen pan integral, es la cena perfecta de un día en que la comida ha sido copiosa. 

Crema de coliflor al aceite de nuez
inspirado en Paul Bertolli, Cooking by Hand 
Ingredientes:
2 cebollas grandes
1 coliflor
aceite de oliva extra virgen
sal marina
hierbas aromáticas secas, a gusto ((yo uitlicé un boquet garni provenzal)
aceite de nuez, opcional (puedes utilizar cualquier otro aceite saborizado que te guste, o un buen aceite de oliva)

Cortar las cebollas en medias lunas. Calentar 1 cucharada aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso. Añadir la cebolla y 1 pizca sal. A fuego lento, dejar pochar unos 12-15 minutos, sin que se dore la cebolla. Mientras, lavar la coliflor y cortar en floretes. Utilizar también el tallo, cortado en trozos medianos. Añadir la coliflor a la olla junto con 1/2 cucharadita sal, las hierbas aromáticas secas que utilices, y 1/2 taza agua. Tapar y dejar cocer al vapor unos 15 minutos a fuego mínimo. Pasado este tiempo, añadir otras 4,5 tazas de agua. Volver a llevar a ebullición y dejar hervir 20 minutos más. Quitar las hierbas aromáticas secas y procesar. Repartir en boles y adornar cada bol individual con un chorrito de aceite de nuez. 

 

Dado que escribo este post desde Buenos Aires, me pareció oportuno llamarlas "chauchas". Además, a pesar de mis 13 años y medio en Barcelona, no me puedo acostumbrar, de ninguna manera, a llamarlas "judías verdes". A veces lo hago porque no me queda otra, para que me entiendan. Pero se me complica todo; cómo hago para explicarles a B. y a O. qué es ser judío cuando para ellos la palabra los remite en primer lugar a una verdura (que, además, cultivamos con muchísimo éxito en el huerto el año pasado)? 

Esta receta (que yo aprendí con Ana Torrontegui) se la dedico a los que asistieron al taller de cocina con algas hace un par de semanas; hicimos varias recetas pero en esta ocasión, ninguna fue con alga arame. Es una de mis algas favoritas, no sólo por su sabor suave y el hecho de que con sólo remojarla un rato se puede comer (no hace falta la cocción larga de otras algas como la kombu o la espagueti de mar), sino también por sus propiedades nutricionales: es muy rica en calcio y se utiliza para fortalecer huesos y dientes, y también para reducir la presión arterial.

El color oscuro del alga arame contrasta en esta receta con el verde brillante de las chauchas (color que podemos conservar sólo si la hervimos unas pocos minutos; si nos pasamos se queda opaca y sin vida), y su forma en tiras largas determina el corte de las otras verduras de la receta. Al hervir las chauchas poco tiempo no sólo conservamos el color y las propiedades, sino que también mantiene una textura crujiente (acentuado luego con los frutos secos) que hace de este plato una especie de ensalada para esta época entre estaciones. Se puede comer tanto caliente recién hecho, como frío tipo ensalada. Puedes variar los frutos secos a tu gusto. 

Chauchas con arame y almendras
Ingredientes:
250 gramos chauchas
2 cebollas medianas
2-3 cucharadas soperas alga arame
un puñadito de almendras tostadas ligeramente
salsa de soja o tamari
concentrado de manzana 

Remojar las algas en un bol durante 10 minutos. Mientras, cortar las cebollas en medias lunas finas. Calentar una cacerola con un poquito de aceite. Pochar las cebollas con una pizca de sal durante 10.12 minutos. Colar las algas deshechando el agua, y añadirlas a la cacerola con un fondito de agua, unas gotas de salsa de soja y un chorrito de concentrado de manzana. Reducir el fuego al mínimo, tapar y dejar cocer unos 15 minutos o hasta que se evapore casi todo el líquido. 
Mientras, lavar las chauchas y cortarlas en cerillas. Hervirlas durante 3 minutos. Colar y pasar por agua fría para detener la cocción.
Cuando estén listas las cebollas, mezclar todo y añadir por encima las almendras tostadas picadas gruesamente.
Servir tibio o frío.  

En Barcelona la primavera por fin llegó! Después de uno de los inviernos más fríos y duros que recuerdo de mis 13 años aquí, empiezo a entrever un momento cercano y codiciado: el del primer picnic del año. 

Aún así, las mañanas y tardes siguen fresquitas; cada noche cuando me meto en la cama las mantas no me sobran y yo, que siempre tengo frío, sigo necesitando calor a la hora de cenar. 

Por otro lado, la llegada de la primavera crea nuevas necesidades energéticas; hace falta cambiar gradualmente no sólo los alimentos (cosa que el mercado ya hace por nosotros) sino también la manera de cocinarlos. Poco a poco iremos necesitando cocciones más cortas, un poco de crudos y más frutas. Mientras en invierno la función energética que prima es la de calentar, en primavera depuramos los excesos (de grasa, de calor) que tanta comida contundente de invierno puede haber dejado en nuestro cuerpo. El hígado, si nos hemos pasado un poco, sufre esos excesos, se resiente, se contrae. Necesita menos aceite y más verde para relajarse.

Esta sopa la preparé para este preciso momento: tiene el verde de la espinaca que depura y alegra al hígado, pero con la textura cremosa y la temperatura todavía para el final del invierno. La hice un domingo por la mañana, justo antes de ir a comer calçots, y sabía que después de la deliciosa pero pesada salsa romesco (un favorito total; prometo post con receta en breve), sería un báslamo para el cuerpo. Efectivamente, fue todo un acierto.

Se puede tomar calentita o incluso fría. Tras el domingo de comida tardía y contundente, no me apetecía cenar más que esto, pero les paso una idea que me pasó Rebeca el otro día como guarnición de las cremas, para dar algo que masticar: rallar un poco de tofu ahumado, que se puede saltear con un pelín de aceite y unas gotas de salsa de soja, y echar por encima. Esto le añade a la crema sabor, consistencia y proteína. 

Crema de espinacas
Ingredientes:
1 manojo espinacas frescas
2 puerros
1 patata pequeña (para dar consistencia)
1 chirivía (para dar dulzor)
1 pizca sal
leche de arroz
miso blanco
unas hebras azafrán o cúrcuma
aceite de nuez, opcional
tofu ahumado rallado, como guarnición

Hervir un poco de agua y pon a remojar el azafrán en una taza pequeña.
Echar un chorrito de aceite en una olla y añadir los puerros cortados en rodajas con una pizca de sal. Remover unos minutos, hasta que estén tiernos pero no dorados. Añadir la patata y la chirivía peladas y cortadas en trozos grandes y agua hasta la mitad.
Hervir tapado a fuego mínimo durante unos 12 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
Mientras tanto, lavar las espinacas y quitar los cabitos duros.
Sin escurrirlas, añadir a la olla y tapar (se cocerán con el mismo vapor y el agua de las espinacas) y dejar a fuego mínimo unos 2-3 minutos.
Añade la leche de arroz a gusto hasta conseguir una consistencia cremosa (aprox. 1 taza) y 2 cucharadas miso blanco.
Hacer puré.

Servir con un chorrito de aceite de nuez por encima, y/o un poco de tofu ahumado rallado. 

 

 

La técnica de esta tarta salada es idéntica a una que ya publiqué hace un tiempo, pero varían los ingredientes según temporada.

La alcachofa es una de mis verduras favoritas, pero reconozco que la suelo hacer hervida o al vapor, no tanto porque me dé pereza limpiarla (es un trabajo), sino porque me da pena desaprovechar tanto. Pero cuando haces recetas como ésta no hay que escatimar; si incluyes más de la cuenta te saldrá una tarta llena de fibra inmasticable que a nadie le gusta. La idea es dejar realmente la parte más tierna para que guste a todos los comensales de la mesa.

Curiosamente, mis hijos comen alcachofa desde bien pequeñitos. Nunca olvidamos la primera vez que B. la probó; encantado de la vida, iba dejando sus únicos dos ínfimos dientitos delanteros marcados en cada hoja (que nosotros repasábamos gustosos).  

Una tarta de este estilo es una buena opción para los comensales vegetarianos de estas fiestas tan carnívoras. Si queréis hacer una versión fina, incorporad unos daditos de salmón ahumado y una cucharada de alcaparras. 

¡Felices fiestas!

Tarta de tofu y alcachofas
Ingredientes:
1 paquete tofu ahumado (el que más me gusta es el de Natursoy)
4 alcachofas
2 cebollas, en medias lunas finas
4 cucharadas aceite de oliva
2 cucharadas miso blanco
sal y pimienta
almendra en polvo

Precalentar el horno a 180ºC. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso. Añadir las cebollas y una pizca sal marina y saltear durante unos 8 minutos, hasta que estén tiernas. Mientras, limpiar las alcachofas: quitar las hojas más duras y cortar 1/3 de la parte superior y desechar. Cortar la parte restante (que es básicamente el corazón) lo más fino posible; si puede ser con mandolina bien, si no, con un buen cuchillo. Añadir las alcachofas a las cebollas junto con otra pizca de sal y seguir salteando un buen rato, hasta que estén tiernas y doradas las alcachofas y las cebollas bien doradas. Apagar el fuego y tapar mientras preparas la crema de tofu. Partir el bloque de tofu en trozos grandes y procesarlo junto con el miso, el aceite restante, y un poco de agua caliente (unas cucharadas, como para obtener una consistencia espesa pero cremosa). Añadir a las verduras y mezclar bien. Disponer la mezcla en un molde rectangular o redondo. Espolvorear con polvo de almendras por encima. Hornear a 180ºC durante unos 30 minutos o hasta que esté dorado. Dejar entibiar y servir con cebollino o perejil picado.

Queda todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores se han concentrado.